Эта статья поможет вам определиться с необходимым оборудованием для успешного запуска пекарни. Выбор техники напрямую зависит от ассортимента продукции и планируемых объемов производства.
Основное оборудование для пекарни
Печи для пекарни: виды и особенности выбора
Печь – это сердце любой пекарни, от ее выбора зависит качество и объем выпекаемой продукции. Существует несколько основных типов хлебопекарных печей, каждый из которых имеет свои преимущества:
- Подовые печи: Традиционный выбор для выпечки хлеба, особенно формового и ремесленного. Тепло передается непосредственно от пода (каменной или металлической поверхности). Подовые печи отлично подходят для выпечки с толстой корочкой и пышным мякишем. Могут иметь 1, 2, 3 или 4 уровня. Подовые печи ХПЭ являются лидерами продаж в этом сегменте благодаря соотношению производительности и цены.
- Конвекционные печи: Чаще всего используются для кондитерских изделий и выпечки, но могут применяться и для небольших партий хлеба в формах. Конвекционные печи обеспечивают равномерное пропекание за счет циркуляции горячего воздуха. Часто оснащены пароувлажнением, что важно для получения хрустящей корочки.
- Ротационные печи: Используются для крупносерийного производства. Продукция выпекается на вращающихся противнях, что гарантирует максимальную равномерность пропекания и высокую производительность.
При выборе печи следует учитывать
- Размер и вместимость: Исходя из планируемых объемов производства и размеров вашей пекарни.
- Тип нагрева: Электричество, газ, дизельное топливо. Электрические печи более универсальны и просты в установке, газовые и на дизтопливе – экономичнее в эксплуатации при больших объемах.
- Функциональность: Наличие программ выпечки, пароувлажнения, таймеров и других опций, которые могут упростить работу и улучшить качество продукции.
- Материал изготовления: Нержавеющая сталь является предпочтительным материалом для отделки печи, так как она гигиенична и долговечна.
Тестомесильная машина
Тестомес - это одно из первостепенных приобретений для пекарни.
Покупка тестомеса – это стратегическое решение, которое окупается многократно:
- Рост производительности: Значительно увеличивает объем выпускаемой продукции, что ведет к росту выручки.
- Улучшение качества продукции. Тестомес обеспечивает стабильно высокое качество замеса, что напрямую влияет на конечный результат выпечки.
- Экономия времени: Освобождает персонал для выполнения других важных задач.
Главные параметры при выборе тестомеса:
- Объём дежи: Для выпечки широкого ассортимента изделий малыми и средними партиями подойдут тестомесы от 20 до 60 литров. Для поточного производства хлеба в хлебных формах используют тестомесы на 140 или 330 литров, что позволяет оптимально загружать промышленные печи.
- Материал: Нержавеющая сталь – залог гигиеничности и долговечности.
- Количество скоростей: Двухскоростные тестомесы позволяют получить более пышное тесто из пшеничной муки.
Расстоечный шкаф для пекарни
Это оборудование, в котором тесто проходит процесс расстойки (ферментации) перед выпечкой. Этот этап особенно важен для развития вкуса, аромата и текстуры хлеба.
Преимущества использования расстоечного шкафа:
- Повышение качества выпечки: Правильная расстойка делает хлеб более пышным, воздушным и ароматным.
- Контроль температуры и влажности: Позволяет создать оптимальные условия для равномерного подъема теста, независимо от внешних факторов.
- Сокращение времени расстойки: Ускоряет процесс, что важно для поддержания высокой производительности.
- Стабильность результата: Обеспечивает предсказуемый результат при каждом замесе.
При выборе расстоечного шкафа обратите внимание на:
- Вместимость: Количество противней или хлебных форм, которые можно разместить внутри.
- Материал исполнения дверок: стеклянные дверцы позволяют визуально контролировать процесс расстойки.
- Функционал: Наличие или отсутсвие парогенератора, регуляторов температуры и влажности.
Хлебные формы
Наиболее популярные хлебные формы: №10 (для "Пшеничного" 0,5 кг), №11 ("Бородинский"), №7 (для пшеничного хлеба, данная форма часто используется в Сибири).
Для удобства формы объединяют в блоки по 3 или 5 штук, в зависимости от печи.
Советы по выбору хлебных форм
Предпочтительнее формы, изготовленные методом литья под давлением. Они имеют гладкую поверхность, что снижает расход масла, облегчает мойку и уменьшает образование нагара. Эта технология также позволяет сделать стенки форм тоньше при сохранении прочности.
Мукопросеиватель
Хотя некоторые считают его необязательным, мукопросеиватель критически важен для:
- Обеспечения пышности и однородности теста за счет аэрации муки.
- Удаления посторонних примесей.
- Соответствия требованиям контролирующих органов.
Основные виды просеивателей муки и критерии выбора
- Вибрационный просеиватель муки: представляют собой оборудование, в котором процесс очистки продукта достигается за счет механической вибрации сита. Подходит для мини-пекарен, ресторанов и кафе.
- Шнековый просеиватель муки: оснащен вертикальным шнеком, который принудительно транспортирует сырье из загрузочного бункера в зону просеивания. Применяется пекарнях средней и большой мощности, хлебокомбинатах.
Холодильное оборудование
Необходимо для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- Холодильные и морозильные камеры: Для хранения больших объемов продуктов.
- Холодильные витрины: Для демонстрации готовой выпечки в торговом зале.
- Холодильные столы: Удобны для подготовки ингредиентов и хранения теста непосредственно у рабочего места.
Важные аспекты при выборе холодильного оборудования:
- Температурный режим: Соответствие требованиям хранения различных продуктов.
- Объем и вместимость: Исходя из ваших потребностей.
- Энергоэффективность: Для снижения эксплуатационных расходов.
- Надежность и долговечность: Выбирайте проверенных производителей.
Нейтральное оборудование
Профессиональные столы и стеллажи из нержавеющей стали – это основа организации рабочего пространства в пекарне.
- Рабочие столы: Должны быть прочными, устойчивыми и легко моющимися. Часто оснащаются полками или ящиками для хранения инвентаря.
- Стеллажи: Необходимы для хранения муки, сахара, других сыпучих продуктов, а также готовой продукции и инвентаря.
При выборе обращайте внимание на:
- Материал: Нержавейка – гигиенична, долговечна и устойчива к коррозии.
- Размеры и конфигурация: Соответствие вашим потребностям и площади помещения.
- Устойчивость и грузоподъемность: Для безопасного хранения.
Вспомогательное оборудование для пекарни
- Тестоделители и тестоокруглители – для деления теста на нужные порции и придания нужной формы тестовым заготовкам.
- Миксер планетарный – для взбивания кондитерских масс и кремов.
- Тестораскаточные машины – настольные и напольные машины для раскатки слоеного теста, а также других видов теста.
- Оборудование для упаковки - в зависимости от того, как вы планируете продавать свою продукцию, может потребоваться упаковочное оборудование (запайщики пакетов, горячий стол, клипсатор и т.д.)
Заключение
Составление полного списка оборудования для пекарни – это комплексная задача, требующая учета множества факторов. Начните с самого необходимого, исходя из вашего ассортимента и бюджета, и постепенно расширяйте парк оборудования по мере роста и развития вашего бизнеса. Обратите внимание на готовые комплекты пекарен, которые мы сформировали для вас, либо напишите нам для подбора оптимального набора хлебопекарного оборудования.
Автор статьи: Петухова Инна Сергеевна.
Обновлено: 17.06.2026.
